油煙為什么會致癌?專家指出，這與食用油在高溫下的突變有關(guān)。比如菜油本身含有較多的亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，當(dāng)油溫升高到60℃時就開始氧化，升到130℃時氧化物開始分解，形成多種化合物，這些化合物中有些就是致癌物;當(dāng)食油燒到150℃時，其中的甘油會生成油煙的主要成分“丙烯醛”，其具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激;當(dāng)食油加熱到200℃以上時，產(chǎn)生的油煙凝聚物，如氮氧化物等具有很強的毒性;當(dāng)食油燒到350℃“吐火”時，這時的致癌風(fēng)險是最高的。

　　同時，中國飲食文化講究煎、炒、烹、炸，而煎炒或油炸都可造成空氣中“苯丙芘”含量增高。而苯丙芘是國際公認(rèn)的強致癌物質(zhì)。

　　傳統(tǒng)油煙機失效

　　以上研究結(jié)果令經(jīng)常下廚的人大吃一驚，同樣也讓傳統(tǒng)油煙機倍感尷尬。那些油煙機的效果到底如何?僅僅是表面除油煙嗎?緩解了表面的煙霧繚繞，反而把健康威脅隱藏在看不到的深處?

　　專家特別提醒主婦們不要過于迷信傳統(tǒng)抽油煙機的作用，事實上目前絕大多數(shù)抽油煙機的效能范圍僅在油煙機下方45cm處有效。

　　那么，如何才能做到健康與美味兼得呢?

　　專家建議從三方面著手，減少廚房油煙的危害。首先，應(yīng)改變“急火猛炒”的烹飪習(xí)慣，因為高溫易致癌;其次，在飲食上應(yīng)提倡蒸、煮、燉，盡量少煎、炒或吃油炸食物，減少油煙和致癌物的產(chǎn)生。

　　更重要的是，要從新技術(shù)創(chuàng)新的角度，革新傳統(tǒng)油煙機的工作方式。以此保證廚房的空氣新鮮。

　　一項長達5年的肺癌流行病學(xué)調(diào)查也發(fā)現(xiàn)了同樣問題。該調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在非吸煙女性肺癌患者中，超過60%的女性長期接觸廚房油煙，其中32%的女性燒菜喜歡用高溫油煎炸食物。研究者因此認(rèn)為女性長期在廚房做飯會使其患肺癌的危險性增加2-3倍。

　　另一項針對女性肺癌的病例對照研究則發(fā)現(xiàn)，女性肺癌的誘發(fā)因素除吸煙外，與廚房小環(huán)境的空氣污染有密切關(guān)系，人群中51%的肺鱗癌和61%的肺腺癌的發(fā)生應(yīng)歸因于家庭廚房油煙污染。

　　值得憂慮的是，由于油煙的巨大危害具有一定隱蔽性，許多人往往對此視而不見，最終釀成癌變。